Οινική Παράδοση

«Ο Θεός έφτιαξε μόνο το νερό. O άνθρωπος έφτιαξε το κρασί.»

Βίκτωρ Ουγκό

Εδώ και πολλούς αιώνες, οι κάτοικοι του οροπεδίου των 4 λιμνών ασχολούνται με την καλλιέργεια της αμπέλου. Η αμπελουργική παράδοση της περιοχής χάνεται στα βάθη των ετών, γεγονός που επιβεβαιώνουν και τα αρχαιολογικά ευρήματα από τα οποία προκύπτουν στοιχεία για αμπελουργική δραστηριότητα στην ευρύτερη περιοχή έως και το μακρινό 6000 ΠΧ. Σε τοπικούς αρχαιολογικούς χώρους έχουν ανακαλυφθεί διάφορα αγγεία και πήλινα κιούπια καθώς επίσης και ο μοναδικός τετράστομος αμφορέας σε ολόκληρο τον πλανήτη. Πρόκειται για σκεύη που παραπέμπουν άμεσα στη διαδικασία της οινοποίησης και της αποθήκευσης κρασιού.

Κατά τους πιο πρόσφατους αιώνες η περιοχή φημιζόταν ιδιαίτερα για το καλό κρασί που παρήγαγε ενώ αρκετοί ήταν οι κάτοικοι που ασχολήθηκαν επαγγελματικά με την παραγωγή αλλά και το εμπόριο κρασιού. Άλλοι βέβαια παρήγαγαν κρασί καθαρά για οικιακή κατανάλωση κάτι που εξακολουθεί να συμβαίνει στους περισσότερους οικισμούς της περιοχής. Η παράδοση σχετικά με τις αυθεντικές μεθόδους καλλιέργειας και οινοποίησης μεταδίδεται ακόμα και στις μέρες μας από γενιά σε γενιά δημιουργώντας έτσι έναν πραγματικό μύθο γύρω από την τοπική οινική κουλτούρα. Η ιστορία λέει πως τα κρασιά του Αμυνταίου, κατά τον 19ο και 20ο αιώνα ταξίδευαν εκτός των ορίων της περιοχής φθάνοντας από τη Θεσσαλονίκη και την Κωνσταντινούπολη έως τη Βιέννη.

Η ευλογημένη γη

Η εδαφική σύσταση, το ιδιαίτερο μικροκλίμα και η μεγάλη εμπειρία των αμπελοκαλλιεργητών είναι τα κυριότερα συστατικά που συνθέτουν την υψηλή ποιότητα των κρασιών της περιοχής καθιστώντας τα μοναδικά. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι η περιοχή Αμυνταίου συγκαταλέγεται στις λίγες περιοχές όπου παράγονται κρασιά με την ένδειξη ΟΠΑΠ (Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας). Το οροπέδιο Αμυνταίου περιβάλλεται από τους ορεινούς όγκους Βέρμιο (2052μ), Βίτσι (2128μ) και Βόρας (Καϊμακτσαλάν, 2554μ) στοιχείο που σε συνδυασμό με την ταυτόχρονη ύπαρξη των 4 λιμνών καθιστά το κλίμα που επικρατεί ήπιο και υγρό. Επιπλέον εξίσου σημαντικός παράγοντας θεωρείται η ποιότητα του εδάφους το οποίο χαρακτηρίζεται κατά κύριο λόγο αμμώδες και επικλινές, φτωχό σε οργανικές ύλες ενώ συγκρατεί μέτρια έως μηδενική υγρασία. Ο αμπελώνας του Αμυνταίου βρίσκεται στην πιο ηπειρωτική αμπελουργική ζώνη της χώρας με τα κλήματα του να ξεχειμωνιάζουν στα χιόνια καθώς και τις θερμοκρασιακές διαφορές κατά την εναλλαγή μέρας και νύκτας να είναι έντονες. Αυτά τα στοιχεία σε συνδυασμό με το γεγονός ότι οι εκτάσεις είναι εκτεθειμένες στους ανέμους δημιουργούν μια εξαιρετική πρώτη ύλη η οποία πέρα από την χαρακτηριστική τοπική ποικιλία ξινόμαυρο περιλαμβάνει πλέον και άλλες ελληνικές ή διεθνείς ποικιλίες οι οποίες ευδοκιμούν άριστα.

Η οινοποίηση

Αρχικά, η διαδικασία παραγωγής κρασιού στο σύνολό της απαιτούσε ιδιαίτερα σκληρή χειρωνακτική εργασία σε κάθε στάδιο. Ο εξοπλισμός των αμπελουργών και τα μέσα που διέθεταν δεν ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένα ακόμη και κατά τις πιο πρόσφατες δεκαετίες. Για παράδειγμα, το πάτημα των σταφυλιών γινόταν με τα πόδια ενώ η διαδικασία της εμφιάλωσης περνούσε από τα χέρια των ίδιων των παραγωγών και όχι από κάποιο αυτοματοποιημένο μηχάνημα. Βέβαια, ακόμα και στις μέρες μας δεν είναι λίγοι αυτοί που εξακολουθούν να παράγουν εξ ολοκλήρου χειροποίητο κρασί, το λεγόμενο σπιτικό. Παρ'όλα αυτά όμως, στη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας αμπελουργός-οινοποιός δε χάνει ποτέ την επαφή του με το αμπέλι και το κρασί που παράγει μιας και ένα μέρος αυτής απαιτεί ακόμα και σήμερα χειρωνακτική εργασία. Από τη στιγμή που δημιουργήθηκε το πρώτο οργανωμένο οινοποιείο πολλά άλλαξαν στην τοπική αμπελουργική δραστηριότητα. Εμφανίστηκαν νέες μέθοδοι, τα αμπέλια από άναρχα έγιναν γραμμικά και η παραγωγή αυξήθηκε. Πλέον, πολλοί είναι οι αγρότες που εκπαιδεύονται πάνω στο αντικείμενο τους ενώ παράλληλα έχουν εισάγει ιδιαίτερα σύγχρονες τεχνικές στην παραγωγή με την ταυτόχρονη συμβολή ειδικών επιστημόνων χωρίς όμως να παραμελεί κανείς την παράδοση και τις βασικές αρχές της πατροπαράδοτης αμπελουργικής και οινοποιητικής διαδικασίας.

Καλλιτέχνες του κρασιού

Οι κάτοικοι αυτής της περιοχής μεγαλώνουν μαθαίνοντας για τα αμπέλια και την οινοποίηση. Η γνώση περνά από γενιά σε γενιά και κάθε γενιά προσπαθεί να βελτιώσει την παραγωγή. Σε κάθε οικισμό βρίσκει κανείς οικογένειες που συναγωνίζονται για το ποια θα είναι αυτή που θα φτιάξει το καλύτερο κρασί. Όλα γίνονται με μεράκι, αγάπη και φυσικά σεβασμό στην παράδοση και τις πατροπαράδοτες τεχνικές παραγωγής. Η τέχνη του αμπελουργού ενώνει τον άνθρωπο με τη Γη και τα προϊόντα της μέσα από την άμεση επαφή που αναπτύσσεται όσο αυτός ασχολείται με τις αμπελουργικές εργασίες. Πρόκειται για μια τέχνη χειροπιαστή σε όλη τη διάρκεια της παραγωγής, από το αμπέλι έως και την τελική γευστική δοκιμή που καθιστά το κρασί έτοιμο προς κατανάλωση. Είναι σημαντικό να έχει κανείς παιδεία γύρω από ότι παράγει ή καταναλώνει. Αυτό συμβαίνει ανεξαιρέτως με όλους τους ανθρώπους που ασχολούνται με την παραγωγή κρασιού. Πρόκειται για μια ολόκληρη κουλτούρα με μακρά ιστορία την οποία έρχεται να επισφραγίσει η επιστημονική γνώση των νεότερων αναδεικνύοντας το βάθος της ποιότητας και προσαρμόζοντας ταυτόχρονα την αμπελοοινική παράδοση της περιοχής Αμυνταίου στα σύγχρονα και απαιτητικά πλέον δεδομένα του χώρου.

Τσίπουρο

Το τσίπουρο αποτελεί ένα από τα πιο αναπόσπαστα στοιχεία που συνθέτουν την τοπική παράδοση και κουλτούρα της περιοχής. Είναι άμεσα συνυφασμένο με την καθημερινότητα των κατοίκων οι οποίοι το προτιμούν διαχρονικά ως το καλύτερο "απεριτίφ" πριν από κάθε μεσημεριανό κυρίως γεύμα με τη συνοδεία εκλεκτών μεζέδων. Αρκετοί είναι βέβαια και αυτοί που ξεκινούν από νωρίς τη μέρα τους απολαμβάνοντας το εκλεκτό αυτό τοπικό απόσταγμα σε καφενεία και μεζεδοπωλεία, τηρώντας έτσι μια ξεχωριστή ιεροτελεστία για ώρες. Ως προϊόν το τσίπουρο της περιοχής παράγεται με τη διαδικασία της απόσταξης από την τοπική ποικιλία του ξινόμαυρου η οποία του προσδίδει έναν ιδιαίτερο αρωματικό χαρακτήρα καθιστώντας το μοναδικό μεταξύ άλλων αποσταγμάτων του ιδίου είδους. Οι παραλλαγές στις οποίες το συναντάμε είναι δυο: χωρίς γλυκάνισο (γράπα) ή με γλυκάνισο που καλλιεργείται από τους αγρότες της περιοχής. Εκτός από τη διαδικασία της κατανάλωσης-απόλαυσης του τσίπουρου η οποία αποτελεί ιεροτελεστία κάθε μερακλή, το ίδιο ξεχωριστή χαρακτηρίζεται και η διαδικασία παραγωγής του μέσω της απόσταξης. Η απόσταξη του γίνεται κατά τους μήνες Νοέμβριο και Δεκέμβριο, μετά δηλαδή από την ολοκλήρωση του τρύγου. Σχεδόν σε κάθε χωριό της περιοχής λειτουργούν τις χειμωνιάτικες αυτές μέρες τα "καζάνια" όπου οι μερακλήδες "βράζουν" τσίπουρο κυρίως για προσωπική κατανάλωση ή για κατανάλωση με φίλους. Από τη στιγμή που τα "καζάνια" ανάβουν, δημιουργείται γύρω τους μια όμορφη και ζεστή ατμόσφαιρα από παρέες φίλων και γνωστών οι οποίοι περιμένοντας υπομονετικά την απόσταξη του αγαπημένου τους αλκοολούχου ποτού, απολαμβάνουν γευστικούς, τοπικούς μεζέδες και πίνουν καλό κόκκινο κρασί δημιουργώντας έτσι ένα γιορτινό κλίμα χαράς. Τα τελευταία χρόνια βέβαια εκτός από όσους ασχολούνται κυρίως ερασιτεχνικά με το αντικείμενο, έχουν κάνει την εμφάνισή τους και επαγγελματίες που ασχολούνται πλέον επίσημα με την παραγωγή, εμφιάλωση και προώθηση στην αγορά αυτού του εξαίρετου αποστάγματος.